Pride and Joy
Enviado em 10 de Dezembro de 2009
Publicado por Botto | Enviar por e-mail
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Pensava e procurava um nome para dar a minha última produção, uma barley wine que fiz dia18 do mês passado, e que anteontem (07/12) coloquei pra maturar num barril de carvalho, o da foto acima , onde d’antes envelheceu por anos um bom vinho. Aproveito aqui pra agradecer ao Francisco da Salton por ter me arranjado este barrilzinho, valeu.
Como todo nome que se preza, pra mim, tem que homenagear minha eterna namorada (Feiticeira, Vidua, Dama do Lago, Maligna, Cheirosa, Graúna, etc…), e ainda, se possível, contar uma historiazinha ou fazer alusão a algum traço da cerveja (Thor, Thrúd, Fluminense, Sabá Negro, Pocahontas, …), não pode ser qualquer nome, a escolha requer atenção, sorte e nem sempre é fácil. Mas desta vez foi!!! E não é que enquanto pensava na cerveja comecei a ouvir a música Pride and Joy, do fantástico Stevie Ray Vaugham!
Letra e vídeo abaixo, pra quem não conhecer. O único retoque a ser feito na letra é incluir um barley antes do wine, hehehe,
like the finest barley wine
.
Lyrics | Stevie Ray Vaughan - Pride And Joy lyrics
Voltando a falar da receita, digo, de cervejas envelhecidas em barris de carvalho, são elas um sonho antigo. Um desafio que custou algum tempinho, mas me encheu de alegria, desde a procura pelo melhor barril, passando pela sua sanitização, até o seu enchimento, que daqui a algum tempinho espero que me encha de orgulho também.
Normalmente cervejas destinadas aos barris devem ser bem estruturadas, o quanto mais alcoólicas e lupuladas, pra suportarem um envelhecimento melhor, livres de contaminações. Dentre os estilos mais encontrados estão barley wine, imperial stouts e extreme IPAS. Dentre os barris mais usados estão os previamente utilizados com bourbon, brandy e vinhos, bebidas estas que passam algumas de suas características às paredes dos barris, e estas às cervejas neles armazenadas, não sendo aconselhável o uso de barris novos ou que estejam sem uso por muito tempo.
Há quase um ano, dia 15 de janeiro, nós da Biertruppe fizemos uma barley wine que envelheceu em barris de carvalho, 2 deles de brandy e 2 de vinho, e que em breve será lançada como a Biertruppe nº1, em homenagem a Bass nº1, uma das mais famosas e clássicas barley wines inglesas, e do mundo. Como nas duas anteriores, Tcheca e Saint Nicholas, buscamos resgatar e trazer pro Brasil estilos aqui inexistentes ou pouco difundidos, e nosso foco era fazer uma autêntica english barley wine, o que nos levou a usar um blend de cepas típicas de cervejas inglesas, assim como lúpulos também ingleses, a fim de que atingíssemos nosso maior objetivo, a reprodução o mais fiel possível de um estilo.
Diferentemente da feita anteriormente, nesta que fiz em casa a inspiração foi a minha querida Thor. Não é uma doppelbock, adianto de cara, tampouco uma english barley wine, mas uma mistura danada. A parte de maltes da receita se inspirou na Thor; a lupulagem é basicamente americana, summit e cascade ( O summit ganhei na Brasil Brau. Uma agradável surpresa, que aroma de tangerina fantástico ele tem), com uma pincelada inglesa do fuggle; já os fermentos são um verdadeiro samba do crioulo doido, cepa inglesa + belgas misturadas. Saí pegando tudo que tinha, hehehe, com leve inclinação pras belguinhas.
Seguem abaixo duas fotos tiradas na brassagem. Notem a quantidade de malte usada, que ocasionou dores musculares em mim e na Tati por mais de semanas, hehehe, de tentar mexer durante a mostura.
A receita dela ficou assim:
De maltes:
10,5 kg de malte pílsen da Agromalte;
4,0 kg de Munich II da Weyermann;
2,5 kg de Pale Ale da Weyermann;
2,25 kg de Vienna da Weyermann;
2,0 kg de Melanoidina da Weyermann; e
1,75 kg de Caraaroma da Weyermann.
De lúpulos:
118 g de Summit (16,3% a.a.) a 60 min do término da fervura;
106 g de Cascade (5,4% a.a.) a 20 min do término da fervura;
154 g de Fuggle (4,3% a.a.) a 5 min.
De água:
43 litros pra mostura
45 litros pra lavagem
Leveduras:
Blend de Wyeast 1388 e WL 530
Blend de Wyeast 1214 e WL 005
A brassagem não teve segredo também. Aqueci a água da mostura até 66º e adiconei os maltes, o que fez com que a temperatura baixasse pra 58º. A intenção na brassagem era adquirir o maior número possível de açúcares fermentáveis, uma vez que pela quantidade de malte utilizada já teríamos corpo mais que suficiente, então a necessidade maior era trabalhar com as beta amilases, que quebram as cadeias de açúcares em partes menores, mais fermentáveis, quebrando as cadeias a partir das suas extremidades. Assim elevei a temperatura de 58º pra 63º, temperatura em que mantive por 180 minutos, findo o que a temperatura foi elevada até 78º para inativação das enzimas.
Neste ínterim, enquanto mantínhamos a temperatura em 63º, pedi a Tati que fosse acompanhando a produção, tentando mexer o que conseguisse (estava pesado, muito pesado), pois daria uma corrida até o Vice Rey a fim de pegar um fermentinho com o Sr. Lúcio, pra uma produção futura. A idéia era ir rapidinho, mas o carro teve uma pane elétrica, fiquei enguiçado no caminho, e até o acionamento do seguro e chegada do reboque a Tati teve que levar a brassagem toda sozinha. Quando cheguei em casa ela já estava no meio da lavagem. She’s my pride and joy.
A partir daí dei uma folga pra ela, concluí a lavagem e transferi o mosto pra fervura, pra onde levei cerca de 63 litros de mosto. A fervura foi de 120 minutos, com a primeira lupulagem quando faltavam 60 minutinhos pro final da fervura, a segunda faltando 20 e a terceira apenas 5.
A fermentação ocorreu de maneira lenta por 19 dias, inicialmente a 20º e nos três últimos dias a 21º.
O resultado ficou excelente, pelo menos depois de fermentado. A leva produzida foi de 50 litros, sendo que 25 deles fermentaram com um blend de British Ale (WL005) e Wyeast 1214 (Belgian Abbey), enquanto os outros 25 foram trabalhados com Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale) e White Labs 530 (Belgian Abbey). Pra minha surpresa o British se sobressaiu bastante em relação ao 1214.
Eis os dados colhidos da receita:
Densidade inicial (OG): 1095
Densidade final (FG): 1025
ABV: ~9,2%, sem primming
IBUs estimados pelo Beer Smith: 84,7
Cor estimada pelo Beer Smith: 54 EBC
Volume da leva: 50 litros
Mais uma foto do barril já cheio repousando dentro da câmara fria:
Enquanto a cerveja fermentava me dediquei à sanitização do barrilzinho. Enchi e o esvaziei por mais de 10 vezes com água fervente, antes de enchê-lo com a cerveja atenuada.
Agora resta tentar esquecê-lo dentro do freezer, onde a temperatura está a 2º, e daqui a algum tempo, espero que mais do que penso conseguir, degustaremos o resultado. As expectativas são boas, hehehe.
Um brinde,
Botto
Botto, como é prazeroso ler suas invenções….fantastico.
Parabéns e vida longa a suas inspirações.
Abraços
David
Botto, só a descrição já deu água na boca! Parabéns pela leva e pelo nome escolhido, excelente!
Um abraço,
Sergio.
Valeu, David e Serginho.
To super ansioso com esta leva.Tá caprichada.
Abração,
Botto
Fora do normal meu amigo !!
ps - E nao poderia escolher nome melhor !!!
Abs, Leo Oliveira / BEERTASTE
Botto,
Estavam fazendo falta estes seus posts! Belíssima descrição.
Gostei muito da invenção com os fermentos. Qual seria o efeito destes fermentos belgas misturados com os ingleses. Uma Belgian Barley Wine (Rsrsrs)! Você está parecendo os americanos, inventando novos estilos!
Sem a Tatiana você não seria nada, hein! O melhor de tudo é que ela faz porque gosta! Se duvidar ela achou foi bom!
Grande abraço para vocês dois.
Botto,
Onde podemos encontrar boa literatura sobre cervejas maturadas em barris?
Botto, parabems,
pride and joy … Vauhgan.. Barley wine….
Um abraço
Olá Botto;
Estou estudando mas sobre esse maravilhoso universo da cerveja caseira que descobri a pouco tempo e nada melhor que estudar seu blog,que é fantastico.Bom tb estou afim de fazer um barley wine e gostaria de te fazer uma pergunta pra engarrafar qual a quantidade de açucar (priming) por litro pra esse estilo?
Parabens pelo blog;
Abração;
André.
Botto,
Sou um mero curioso, por enquanto, na produção de cerveja artesanal e na cultura cervejeira. Comecei a apreciar cervejas há pouco tempo e logo me interessei pelas artesanais. Em breve pretendo comprar alguns equipamentos para começar a produzir também a minha própria cerveja e fazer parte dessa grande cultura. Mas algo que sempre me intrigou foram algumas fotos que vi de algumas fabricas de cerveja antiga, maturando as cervejas em barris de carvalho, como este seu. Eu gostaria de saber se qualquer tipo de cerveja pode ser maturada em barris ou apenas os tipos que você citou no post? Para um iniciante compensa comprar um barril deste ou é um investimento muito grande?
Grato pela atençao!
Cara estou com uma puta inveja, lendo o que você descreveu deu vontade de ir para casa, tirar toda a cachaça que tenho em um barril de carvalho (3 anos), fazer uma leva e colocar no barril.
Estou programando para fevereiro, mas me deu vontade de fazer isso hoje.
Se voce puder me dar uma dica de como “queimar enxofre” eu agradeceria muito. (onde comprar e como fazer).
Valeu, quem vai ter o prazer de beber essa e a outra……..
Parabens,
Fala, Rodrigo, valeu. Cara, não achei nada sobre barris de carvalho pra cerveja que não em alguns fórum e sites da internet. Tenho alguns que havia marcado como favoritos, mas ficaram no meu notebook antigo, que deu pau. Assim que o conserte vejo alguns e lhe digo. Enquanto isso, procure por oak barrels + beer, que achará umas coisas legais. Rapidamente aqui achei http://realbeer.com/spencer/Experiments/oak-barrel.html e http://www.beercook.com/articles/woodale.htm .
Valeu, Daniel, como vão as coisas aí em Santa Fé? Em 2010 quero voltar aí pros concursos.
Olá, André. Valeu pelos parabéns. Creio que uns 7 gramas por litro sejam mais que suficientes. O cálculo dependerá sempre da temperatura em que a cerveja for envasada, pois esta influenciará na quantidade de CO2 já dissolvido na bebida.
Olá, Adam. Preferencialmente as cervejas envelhecidas em carvalho devem ser mais alcoólicas e lupuladas. Muitos dos barris antigos, a que você se referiu eram isolados por uma espécie de piche cervejeiro, que isolava a bebida do contato com a madeira, não deixando que esta interferisse no paladar da cerveja.
Fala, Elcio. Cara, neste barril do post não queimei o enxofre, não. É super simples de fazê-lo, só não o tendo feito por não ter o stick no momento. Eles podem ser adquiridos, ou melhor, comprei os meus na Northern Brewer. Procure lá por sulfur strip, http://www.northernbrewer.com/winemaking/wine-equipment/oak-products/wine-oak-barrels/sulphur-strips.html .
Abraços a todos,
Botto
Olá Botto;
Qual é a temperatura correta pra envasar?Como faz o calculo é complicado?
Abraços;
André;
André, não há uma temperatura correta, ou uma errada. Quanto menor a temperatura da bebida, maior será a dissolução de Co2 nela, o que ensejará menor quantidade de açúcar pro primming. Pra fazer este cálculo pode usar esta calculadora: http://hbd.org/cgi-bin/recipator/brew/widgets/bp.html .
abraço,
Botto
Elcio, estando seu barril cheio com cachaça, creio que não seja necessário trabalhar com enxofre. Se fosse vc apenas o esvaziaria e o encheria umas 2 ou três vezes com água fervendo, e em seguida o encheria com a cerveja, assim que o barril desse uma resfriada.
abração,
Botto
Não dá pra ficar sem visitar seu blog mestre botto. fantastico mesmo! Suas produções inspiram !
Botto, por curiosidade, aonde se encontra no Brasil os fermentos importados Wyeast e White labs?
Por enquanto achei apenas as versões desidratadas.
abraços.
Fala, Patricio. Valeu.
Pedro, aqui no Brasil não há à venda os fermentos da White Labs ou Wyeast, infelizmente, tendo aqueles que os utilizam que importar.
Abraços,
Botto
Olá Botto, muito legal. Continue assim!
Caso tiver um tempo… vc pode me passar seu email para trocarmos algumas ideias?
pode enviar para hbdopke@gmail.com
até logo!
abraço!