Blog do Botto

Para fazermos uma cerveja, antes precisamos entender o espírito do estilo e sua história, a fim de conhecermos características e definirmos prioridades, ingredientes e métodos de preparo. É recomendável, pois, visualizarmos claramente o que queremos nela, para então buscarmos o como.

Assim, a nossa Belgian Blond Ale deveria trazer em seu aroma e sabor uma rica e perfumada combinação de ésteres (banana, laranja, abacaxi, entre outros), alcoóis e compostos fenólicos, cravo, principalmente, e algo sutil, condimentado, do lúpulo. O amargor e a sensação alcoólica deveriam ser de intensidade média, para contribuírem com o equilíbrio da cerveja. Inicialmente traria um certo dulçor advindo do malte, e terminaria seca com o álcool se mostrando no retrogosto, para ajudar no balanceamento da Saint Nicholas.

Mas como conseguir estas características? Infelizmente, ou não, tal complexidade de aromas e alcoóis só é possível com o uso de uma cepa típica belga. Partindo desta premissa, as palavras chaves identificadas foram fermentos belgas e complexidade, basicamente advinda do uso daqueles.

Pronto, imprescindível o uso dos fermentos belgas, agora a dúvida seria qual deles usar.

Em casa já tinha três opções de cepas tipo belgas, a mim enviadas pelo amigo cervejeiro André, que mora na Suíça e atua como meu traficante internacional de leveduras, hehehe. Obrigado, André. Eram elas todas da Wyeast, e produziam os seguintes atributos, segundo o livro Brew Like a Monk:

1214, Belgian Ale (Chimay*) – de floculação média e atenuação esperada entre 72 e 76%, na faixa de fermentação entre 18-24ºC geraria aromas de cravo, álcool, e frutas;

1762, Belgian Abbey Ale II (Rochefort*) – de floculação média e atenuação esperada entre 73-77%, na faixa de fermentação entre 18-24ºC geraria aroma limpo e pouco frutado; e

3787, Trappist High Gravity (Westmalle*) – de floculação média e atenuação esperada entre 75 e 80%, na faixa de fermentação entre 18-24º geraria aroma de cravo, álcool e abacaxi.

Em seguida, pensando na complexidade de aromas querida, e comodamente resolvendo minhas dúvidas, decidi que criaria uma nova cepa belga, única e exclusiva da Saint Nicholas, com a mistura das três leveduras que tinha. Esta idéia já era antiga na minha cabeça, mas nunca tentada. À medida que ela amadurecia, antes que fizesse a propagação das cepas, crescia também a vontade de trazer novas cepas ao blend, agora já completamente envolto e movido pela curiosidade. Como não tinha em casa outras leveduras belgas, e não havia tempo hábil para fazer um novo pedido delas lá fora, soltei na lista de associados da ACervA Carioca um pedido, perguntando quem teria fermentos belgas que pudesse me emprestar. Os amigos rapidamente responderam e várias ofertas houve, mas acabei pegando emprestadas apenas duas cepas mais, as White Labs 530 e 570, junto ao Rafael Bomfim, que as havia trazido há uns 10 dias dos EUA. Valeu, Rafael.

Segundo o Brew Like a Monk, estas duas cepas teriam as seguintes características:

WL 530, Abbey Ale (Westmalle*) – de floculação e atenuação média-alta, fermentadas na faixa de temperatura entre 19-24ºC gerariam na cerveja leve fenólico, frutado e condimentos; e

WL 570, Belgian Golden Ale (Duvel*) – de floculação baixa e média atenuação, na faixa entre 19-24ºC geraria frutado, fenólico e algo sulfuroso (provavelmente SO2, que é mais neutro).

O passo seguinte seria propagar as culturas, já que cada pacotinho deles é indicado pra fermentar apenas cerca de 20 litros de mosto, com 1060 de densidade, ou 14,6 platos.

Primeiramente estipulamos a quantidade mágica de um milhão de células de fermento por mililitro de mosto a fermentar, multiplicado pela densidade inicial em platos.

Como pretendíamos a Saint Nicholas com 1070 de OG, ou cerca de 17 platos, e faríamos 2.000 litros de cerveja, o cálculo da quantidade de fermento necessário ficou assim:

10⁶ x 2.000.000 (ml) x 17 (platos) = 34 x 10¹² céls de fermento.

Segundo o site da Wyeast, ao sair do laboratório, cada pacotinho de fermento possui cerca de 100 bilhões de células. De acordo com Chris White, da White Labs, um mês após produzido, a viabilidade dos fermentos líquidos decai pra menos de 50%. Daí, como meu laboratório caseiro (a cozinha) não possui ainda meios de aferir a quantidade de células viáveis, tive que recorrer ao método mais tradicional de se fazer cerveja, o empírico, e chutei um percentual de viabilidade para cada pacote de fermento, de acordo com a idade de cada um deles e experiências passadas.

Para os da Wyeast, que já guardava há mais 5 meses, defini uma perda de 90% de viabilidade. Logo, em cada pacote teriam 10 bilhões de células viáveis apenas.

Para os da White Labs, que, embora trazidos há pouco tempo, já datavam mais de um mês de produzidos, pensei numa perda de 2/3, tal qual fiz nos cálculos da Tcheca, o que me daria 33 bilhões de células viáveis por tubinho.

Outra coisa muito importante que deve ser explicada aqui, a fim de que os cálculos abaixo sejam melhor compreendidos, é que o período conhecido por Lag Time, ou período anterior à ativação do fermento, quando a levedura tiver mais de 6 semanas de idade, será aumentado. Chris White diz que este período, nestas condições, dura de 15 a 20 horas, sem que a multiplicação dos fermentos se processe. A partir da ativação, após 24 horas a quantidade de células duplica, passando os fermentos a crescer exponencialmente.

Eis o cronograma da propagação:

Como só tinha 4 erlenmeyers disponíveis, tive que inicialmente deixar uma das 5 cepas de fora. Em cada um deles coloquei 1 litro de mosto com 1038 de densidade, fiz uma aeração bacana, com oxigênio, para então adicionar os fermentos. A conta da propagação ficou mais ou menos assim:

Fermentos Wyeast 1762, 1214 e 3787 (com estimativa de perda de 90% de viabilidade)
1º dia (domingo) - 10.000.000.000 (lag time)
2º dia (segunda) - 10.000.000.000
3º dia (terça) - 20.000.000.000
4º dia (quarta) -40.000.000.000
5º dia (quinta) - No começo do 5º dia passei o conteúdo dos erlenmeyers para uma galão de água de 5 litros, onde já havia colocado e preparado (aerado bem) 2,5 litros de mosto a 1038. - 80.000.000.000
6º dia (sexta) - 160.000.000.000
7º dia (sábado) - 320.000.000.000
8º dia (domingo) – Passei os 3,5 litros (1 litro do erlenmeyer + 2,5 do galão de 5 litros) para um novo galão, agora de 10 litros, onde já havia preparado mais 5 litros de bem aerado mosto a 1041 de densidade - 640.000.000.000

9º dia (segunda) – 1.280.000.000.000
10º dia (terça) - 2.560.000.000.000
11º dia (quarta) – 5.120.000.000.000
12º dia (quinta) - viagem para Bamberg - 5.120.000.000.000 (aqui não considerei aumento no número de células, pois, passados três dias nova propagação, não imaginava que houvesse ainda ambiente para continuidade da multiplicação celular, uma vez que não mais deveria haver comida pro bichinhos)
5.120.000.000.000 x 3 (1762 + 1214 + 3787) = 15.360.000.000.000

Fermento WL 570 (com perda de 66% de viabilidade)

1º dia (domingo) - 33.000.000.000
2º dia (segunda) - 33.000.000.000
3º dia (terça) - 66.000.000.000
4º dia (quarta) - 132.000.000.000
5º dia (quinta) – Idem ao procedimento acima - 264.000.000.000
6º dia (sexta) – 528.000.000.000
7º dia (sábado) – 1.056.000.000.000
8º dia (domingo) – Idem ao procedimento do oitavo dia acima – 2.112.000.000.000
9º dia (segunda) -4.224.000.000.000
10º dia (terça) - 8.448.000.000.000
11º dia (quarta) – 16.896.000.000.000
12º dia (quinta) - viagem para Bamberg - 16.896.000.000.000

Fermento WL 530 (com perda de 66% de viabilidade)

5º dia (quinta) – Misturei o conteúdo do tubinho de fermento a 3 litros de bem aerado mosto, com densidade 1038, - 33.000.000.000
6º dia (sexta) - 33.000.000.000
7º dia (sábado) - 66.000.000.000
8º dia (domingo) – Idem aos procedimentos do oitavo dia acima explicado - 132.000.000.000
9º dia (segunda) -264.000.000.000
10º dia (terça) - 528.000.000.000
11º dia (quarta) – 1.056.000.000.000
12º dia (quinta) - viagem para Bamberg – 1.056.000.000.000

Com a propagação das 5 cepas, então, teríamos 33.312.000.000.000 de céls, pouco menos dos 34 x 10¹² de céls queridas. Ressalte-se que esta diferença está muitíssimo dentro de uma margem de erro aceitável.

No décimo segundo dia rumamos pra Bamberg, com o fim de lá já deixarmos os fermentos, que seriam usados na produção do dia seguinte.

A produção transcorreu às mil maravilhas, e na parte da tarde, aproveitando uma folguinha durante o processo, pudemos ainda degustar algumas Tchecas e Urquells, degustação esta que merecerá um post à parte, breve.

Para terminar bem o dia só faltava inocularmos os fermentos, que bem ativos deram conta do recado e na manhã do dia seguinte já trabalhavam a todo vapor.

Até aí tudo tranqüilo, e nosso calvário (meu, do Edu e do André), movido à curiosidade, apenas começava. O único que se salvou foi o Alexandre, que por trabalhar na Bamberg teve o privilégio de diariamente fazer os carinhos na Saint Nicholas, e de experimentando-a poder traçar sua evolução. Não raras vezes nos víamos em atitude desesperada e masoquista, perguntando ao Alexandre como estava a nossa blond. Pra piorar, ele nos respondia com toda falta de compaixão possível, descrevendo a cerveja e nos contando que ela estava a cada dia mais fabulosa.

Agora sério, o resultado de todo este prazer (sim, prazer) foi maravilhoso, e conseguimos fazê-la tal qual a imaginávamos, complexa no aroma, maltada, frutada, fenólica, condimentada e com um amargor fino e delicado, que junto dos 7% de álcool criaram nossa querida e harmoniosa cerveja natalina, nosso presente de natal.

Um brinde à Saint Nicholas,
Biertruppe

* Os fermentos usados podem não corresponder aos mesmos usados pelas cervejarias citadas (que mantêm suas leveduras em sigilo), mas segundo seus fabricantes apresentam características bastante similares.