Blog do Botto

Antes de qualquer outra coisa, ou que me chamem de maluco, explico o porquê das fotos acima. Trata-se da Pílsen, a inteligente e com bom gosto cachorra da minha mãe, hehehehe (olhem o respeito!!!). Sim, a cadela se chama Pílsen, embora seja escura e estivesse mais pra dunkel, mas o nome foi escolha da minha mãe, que quis chamá-la pelo mesmo nome da sua primeira cachorra, quando ainda criança. O nome pílsen fora dado pela minha avó, que por sua vez quis brindar à sua mãe, minha bisavó, que era cervejeira. Em homenagem ao mais novo membro da família Botto, então, não resisti e resolvi fazer uma German Pílsen.
A idéia original era fazer uma pílsen estilo tcheca, que em breve sairá do papel (o fermento já está comprado e tudo), mas como queria aproveitar um espaço ocioso no meu freezer de ales, e um fermento Kölsch da White Labs, a mim presenteado pelo Maurinho, optei por reduzir um pouco a lupulagem da leva, já que uma Kölsch pede menor amargor e aroma de lúpulo que uma Bohemian Pilsener, e dessa forma possibilitando que a mesma pudesse ser dividida em duas partes, uma de acordo com o estilo German Pilsener e outra no estilo Kölsch.
Para os que não sabem, o estilo Kölsch é originário da cidade de Colônia (Koln), na Alemanha, e se caracteriza por ser uma ale suave, levemente frutada, de cor dourada, e, assim como a pílsen, com bastante “drinkability”. Fermenta a temperaturas de ales e matura em temperaturas de lagers.
Outra coisa legal de ter dividido a leva, aproveitando as características comuns entre os estilos, conforme se observa pela análise do quadro abaixo, é que teremos maior diversidade de estilos de cervejas no próximo curso, já que ambas são destinadas à degustação do dia 19 de julho.

Pelo BJCP, os estilos German Pílsen e kölsch se definem assim:

Inspirado no maravilhoso vídeo do amigo da ACervA Paulista - valeu, Phillip - e pondo em prática uma antiga idéia que já nutria há tempos, durante a produção desta cerveja filmei pequenos trechos das suas etapas, a fim de fazer um vídeo, quem sabe assim mostrando não ser o processo nenhum bicho de sete cabeças, estimulando futuros apaixonados como eu. Ao final constatei que fazer cerveja é muito mais fácil que fazer um vídeo, e que o processo de fabricação é tão prazeroso, ou mais, quanto a própria degustação, rs.

Eis o link para o vídeo desta produção.

A receita para 43 litros e os dados da cerveja ficaram da seguinte forma:

Maltes:

9,6 kg de Pílsen (Agromalte)
1 kg de Munich II (Weyermann)
0,5 kg de Vienna (Weyermann)

Lúpulos:
51 g de Hallertau Tradition a 60′ do final da fervura
46 g de Saaz a 0′ do fim

Água:
33 litros para mostura
32 litros para lavagem

Levedura:
WL Kölsch
S-23 Lager

Processo:

1) Aqueci a água da mostura até 70ºC, quando adicionei a ela os maltes, o que fez cair a temperatura para 65ºC;
2) Elevei de 65ºC para 66ºC, e deixei nesta temperatura por 110 minutos, elevando, então, pra 78ºC, para inativação das enzimas; enquanto repousava a mistura em 66ºC, aqueci a água para lavagem até 79ºC;
3) Terminada a mostura, iniciei a filtragem do mosto, passando-o da panela de mostura para o caldeirão contendo o fundo falso. Após breve recirculação, e à medida que filtrava o mosto, comecei a lavar o bagaço da mistura, a fim de subtrair o quanto mais de açúcares dele;
4) Mosto filtrado, coloquei-o a ferver por 75 minutos, lupulando-o nos tempos acima. Enquanto ocorria a fervura, hidratei o S-23;
5) Prosseguindo ao término da fervura, iniciei o resfiamento do mosto com os chillers, baixando a temperatura de 100ºC, aproximadamente, para 22ºC, em 40 minutos;
6) Procedi em seguida à trasfega do mosto para os galões de fermentação, antes, porém, retirando cerca de 1,5 litros de trub, conforme fotos dos copos no final do vídeo. Obs.: sempre antes das trasfegas, descarto um pouco do mosto, uma vez que trazem muito trub;
7) Entre o enchimento do primeiro e segundo galões, separei uma pequena parte do mosto para medição da Densidade Original (OG);
8) À medida que caía da panela aos galões, iniciava a aeração do mosto. Complementarmente, após cheios, agitei-os mais;
9) Resfriados e aerados, adicionei os fermentos aos galões, levando-os aos freezers para inicio da fermentação, ambos com temperatura controlada por meio de termostatos, o balde com o fermento Kölsch a 20ºC e os com o S-23 a 10ºC.

Pelos cálculos do BeerSmith, a leva ficou com 25 IBUS e cor de 4,5 SRM, ambos de acordo com os estilos German Pils e Kölsch. Entretanto a OG por mim medida ficou em 1.051, um ponto acima do limite proposto pelo BJCP para ambos os estilos.

O volume final da leva ficou em 43 litros, 18 L com fermento Kölsch, 18 L com o S-23 hidratado, lager, e 7 litros com também o S-23, mas inoculado seco ao mosto. Infelizmente, de trub perdi cerca de 4 litros.
Passados dois dias da brassagem, a fermentação transcorre às mil maravilhas, restando-nos aguardar para ver o resultado.

Saúde,
Botto