Botto Bier German Pílsen e Kölsch
Enviado em 21 de Junho de 2008
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Antes de qualquer outra coisa, ou que me chamem de maluco, explico o porquê das fotos acima. Trata-se da Pílsen, a inteligente e com bom gosto cachorra da minha mãe, hehehehe (olhem o respeito!!!). Sim, a cadela se chama Pílsen, embora seja escura e estivesse mais pra dunkel, mas o nome foi escolha da minha mãe, que quis chamá-la pelo mesmo nome da sua primeira cachorra, quando ainda criança. O nome pílsen fora dado pela minha avó, que por sua vez quis brindar à sua mãe, minha bisavó, que era cervejeira. Em homenagem ao mais novo membro da família Botto, então, não resisti e resolvi fazer uma German Pílsen.
A idéia original era fazer uma pílsen estilo tcheca, que em breve sairá do papel (o fermento já está comprado e tudo), mas como queria aproveitar um espaço ocioso no meu freezer de ales, e um fermento Kölsch da White Labs, a mim presenteado pelo Maurinho, optei por reduzir um pouco a lupulagem da leva, já que uma Kölsch pede menor amargor e aroma de lúpulo que uma Bohemian Pilsener, e dessa forma possibilitando que a mesma pudesse ser dividida em duas partes, uma de acordo com o estilo German Pilsener e outra no estilo Kölsch.
Para os que não sabem, o estilo Kölsch é originário da cidade de Colônia (Koln), na Alemanha, e se caracteriza por ser uma ale suave, levemente frutada, de cor dourada, e, assim como a pílsen, com bastante “drinkability”. Fermenta a temperaturas de ales e matura em temperaturas de lagers.
Outra coisa legal de ter dividido a leva, aproveitando as características comuns entre os estilos, conforme se observa pela análise do quadro abaixo, é que teremos maior diversidade de estilos de cervejas no próximo curso, já que ambas são destinadas à degustação do dia 19 de julho.
Pelo BJCP, os estilos German Pílsen e kölsch se definem assim:
Inspirado no maravilhoso vídeo do amigo da ACervA Paulista - valeu, Phillip - e pondo em prática uma antiga idéia que já nutria há tempos, durante a produção desta cerveja filmei pequenos trechos das suas etapas, a fim de fazer um vídeo, quem sabe assim mostrando não ser o processo nenhum bicho de sete cabeças, estimulando futuros apaixonados como eu. Ao final constatei que fazer cerveja é muito mais fácil que fazer um vídeo, e que o processo de fabricação é tão prazeroso, ou mais, quanto a própria degustação, rs.
Eis o link para o vídeo desta produção.
A receita para 43 litros e os dados da cerveja ficaram da seguinte forma:
Maltes:
9,6 kg de Pílsen (Agromalte)
1 kg de Munich II (Weyermann)
0,5 kg de Vienna (Weyermann)
Lúpulos:
51 g de Hallertau Tradition a 60′ do final da fervura
46 g de Saaz a 0′ do fim
Água:
33 litros para mostura
32 litros para lavagem
Levedura:
WL Kölsch
S-23 Lager
Processo:
1) Aqueci a água da mostura até 70ºC, quando adicionei a ela os maltes, o que fez cair a temperatura para 65ºC;
2) Elevei de 65ºC para 66ºC, e deixei nesta temperatura por 110 minutos, elevando, então, pra 78ºC, para inativação das enzimas; enquanto repousava a mistura em 66ºC, aqueci a água para lavagem até 79ºC;
3) Terminada a mostura, iniciei a filtragem do mosto, passando-o da panela de mostura para o caldeirão contendo o fundo falso. Após breve recirculação, e à medida que filtrava o mosto, comecei a lavar o bagaço da mistura, a fim de subtrair o quanto mais de açúcares dele;
4) Mosto filtrado, coloquei-o a ferver por 75 minutos, lupulando-o nos tempos acima. Enquanto ocorria a fervura, hidratei o S-23;
5) Prosseguindo ao término da fervura, iniciei o resfiamento do mosto com os chillers, baixando a temperatura de 100ºC, aproximadamente, para 22ºC, em 40 minutos;
6) Procedi em seguida à trasfega do mosto para os galões de fermentação, antes, porém, retirando cerca de 1,5 litros de trub, conforme fotos dos copos no final do vídeo. Obs.: sempre antes das trasfegas, descarto um pouco do mosto, uma vez que trazem muito trub;
7) Entre o enchimento do primeiro e segundo galões, separei uma pequena parte do mosto para medição da Densidade Original (OG);
8) À medida que caía da panela aos galões, iniciava a aeração do mosto. Complementarmente, após cheios, agitei-os mais;
9) Resfriados e aerados, adicionei os fermentos aos galões, levando-os aos freezers para inicio da fermentação, ambos com temperatura controlada por meio de termostatos, o balde com o fermento Kölsch a 20ºC e os com o S-23 a 10ºC.
Pelos cálculos do BeerSmith, a leva ficou com 25 IBUS e cor de 4,5 SRM, ambos de acordo com os estilos German Pils e Kölsch. Entretanto a OG por mim medida ficou em 1.051, um ponto acima do limite proposto pelo BJCP para ambos os estilos.
O volume final da leva ficou em 43 litros, 18 L com fermento Kölsch, 18 L com o S-23 hidratado, lager, e 7 litros com também o S-23, mas inoculado seco ao mosto. Infelizmente, de trub perdi cerca de 4 litros.
Passados dois dias da brassagem, a fermentação transcorre às mil maravilhas, restando-nos aguardar para ver o resultado.
Saúde,
Botto
Olá Leonardo, gostei de ver o vídeo da produção. Reparei no Grain Bag, ele faz muita diferença? Ainda não faço essa quantidade, tenho feito levas de 10 litros, ainda como testes, fiz 5 levas somente, mas está dando certo, variando estilos. Agora, ví que aí toca de tudo o que eu toco quando faço cerveja, só faltou um Beatles hehe. Aqui em casa, em Volta Redonda, também é sempre uma brassagem ao som de rock and roll.
Oi Botto, adorei a cachorrinha, eheh… é uma “linguiça”, certo? Nós, na minha família, sempre tivemos esta raça e tenho paixão por eles, imagina com um nome destes, muito legal! Bom, mas sobre a cerveja, estava mesmo procurando uma receita de German Pilsner para fazer e fiquei muito feliz em encontrar a sua. Devo preparar a minha leva no próximo domingo, seguindo suas orientações, no enatanto, tenho alguma dúvidas como: a) quanto tempo você presume levar o processo de fermentação completo? b) após o término da fermentação, você pretende manter algum tempo de maturação no galão ainda?
Olá, Renato. Nesta leva o grain bag não fez muita diferença, não, pois a filtração foi bastante boa. Mas prefiro pecar pelo excesso do que pela falta, hehehe. A eficiência dele creio que depende da qualidade da moagem (uma muito fina tende a levar mais sólidos pra fervura), bem como da filtração. Noto muita diferença quando não uso o fundo falso, mas apenas a bazooca. Nesta leva do vídeo acabei usando o fundo falso, com a bazooca abaixo, finalizando com o grain bag, mas nem precisava. Uma filtração bem feita é muito importante, acho, e prefiro perder mais tempo nela, mas clarificando o quanto mais o mosto, o que me gera menos trub, condições pra uma melhor fermentação e uma cerveja teoricamente melhor, mesmo levando em conta os perigos da oxidação, que, sinceramente, nunca percebi nas minhas levas.
Quanto ao som, foi exigência dos fermentos. Disseram-me eles que só trabalhariam sobre um mosto energizado com rock n’ roll, hehehe. E quem sou eu pra discordar.
Abração
Olá, Rubens. Nunca engarrafo as levas logo após a fermentação. Terminada esta, trasfego pra outro galão, onde deixo por no mínimo mais duas semanas, antes de envasar. O tempo de fermentação varia muito, e é difícil dizer, pois depende da viabilidade e quantidade do fermento, densidade inicial do mosto e temperatura de trabalho. Quanto menor a densidade, maior a temperatura, viabilidade e quantidade de fermento, mais rapidamente ocorrera a fermentação. Em média deixo uns 8 dias fermentando, tempo que espero deixar nesta leva. Ela está fermentando a 10ºC, digo, fermentou a 10º nos 4 primeiros dias, uma temperatura mais baixa visando reduzir a produção de diacetil, e desde segunda está a 12º. Amanhã, quando completará o 8º dia aumentarei pra 14º, deixando nesta temperatura por dois dias, antes de baixar a temperatura pra purgar o fermento e levá-la à maturação, isso pra estinular as leveduras a reabsorverem o diacetil formado. terminada a fermentação pretendo deixar cerca de 20 dias maturando, até às vésperas do próximo curso, dia 19, quando, enfim, veremos o resultado. Espero que fique legal.
Abraço,
Botto
Oi Botto! Ontem fizemos a nossa German Pilsner, como disse, baseada na sua receita e aparentemente, promete!
Desde já, devo lhe agradecer! Deixamos ela fermentando em temperatura controlada, entre 10 e 12ºC. Pensava em deixá-la assim por 6 dias (ou até a fermentação completa) e em seguida, maturar por mais 6 dias entre 6 e 8ºC, para então resfriar a 0 e 2ºC por mais 2 dias e finalizar o processo. Feito isso, pretendo envasar em post mix e carbonatá-la com CO2. O que você acha? Alguma consideração especial, ou estamos no caminho?
Rubens, como ficou a criança?
abraço,
Botto
Fala Botto,
nem acabou a fermentação da nossa primeira leva e já estamos pensando na próxima, hehehe.
Pensamos em uma Pilsen e queria usar essa receita. Você faria algum ajuste nela, depois do resultado ou é isso aí mesmo? Vale a pena hidratar o fermento ou dá pra fazer com ele seco mesmo?
Abs
Rodrigo Amorim
Fala, Rodrigo. Faria sim algumas modificações na receita.
Pra uma leva de 20 litros, utilize dois saquinhos de fermento W34/70 ou S-23, ambos lagers. Preferiria o W34-70. Fermente a 10 graus no inicio, uns 4 dias depois passaria pra uns 12º, temperatura que manteria por mais uma semana, mais ou menos. Mediria a densidade e conforme fosse aumentaria pra 14º, até o final da fermentação.
Abração,
Botto
Qualquer coisa me ligue.
Botto, tudo bem ?
como fica a fermentação ? qto tempo fora e dentro da geladeira até engarrafar ?
um abraço !!!
Olá, Edu. a geladeira com um termostato digital é fundamental, pra mim. Os tempos variam de acordo com n variáveis.
Abraço,
Botto