Blog do Botto

Retomando às publicações de receitas, escrevo aqui sobre a Fluminense Libertadores 2008, uma Belgian Strong Golden Ale que fiz pra servir de protótipo pro concurso deste ano, e, claro, pra homenagear o meu Fluzão.

Antes de formulá-la tinha em mente apenas uma coisa: que precisava bolar uma receita de Belgian Strong Ale pra competir no concurso das ACervAs, e que não repetiria a receita da Dama do Lago. Puxei pela memória pra lembrar dos aromas e gostos das consagradas cervejas do estilo pretendido, e a primeira que me veio à cabeça foi a Duvel, pra mim a campeã em sua categoria. Dourada na cor e com elevada carbonatação (menor que em outras, como a Satan, que tem algo de achampanhada), apresenta-se forte no álcool, com seus 8,5% abv, e bom equilibrio entre malte, lúpulo e aromas frutados e fenólicos. Tinha, então, um parâmetro a ser seguido, mas faltava um nome pra cerveja.
Sem querer, e de certa forma repetindo o feito de 2007 (em time que está ganhando não se mexe), percebi que o nome ideal para ela, que a descrevesse em poucas e certas palavras, seria Fluminense, afinal ambas são fortes, têm enorme tradição, e são campeãs em tudo que participam, hehehehe. Como o Fluzão fazia a melhor campanha na Libertadores, entre todos os participantes, e pra motivar a cerveja, acresci ao seu nome o “Libertadores 2008″, ficando então Fluminense Libertadores 2008. Pra minha alegria, e segundo um tal de Sobrenatural de Almeida, ficou ela esplêndida, dourada e extremamente saborosa, como que anunciasse o título da competição Sul Americana, também dourado e saboroso. Será?
Pra que não seja injustamente acusado de precipitado, romântico ou sonhador, resolvi levar esta nova versão da Fluminense pro curso que ministrei no último dia 17, bem como pra degustá-la com o amigo Edu Passarelli (na visita que fiz a Sampa, pra acompanhar o Tricolor Carioca começar a despachar o tri campeão mundial) e pra comemoração do meu aniversário, e o resultado não podia ter sido melhor: botafoguenses, são paulinos, gremistas, tricolores bahianos, atleticanos de MG e PR, vascaínos e até flamenguistas se curvaram para encher seus copos, e encheram a boca com a Fluminense, para em seguida se renderem, curvarem-se novamente, e tornarem a encher seus copos, vencidos pela sutil e ambígua provocação futebolística, ou pela qualidade do nome Fluminense, ou da cerveja.
E não me venham, depois de lerem o presente texto, dizer que preferiram outra cerveja, pois tenho todos os elogios gravados, hehehe.
Mas vamos ao que interessa, à receita pra uma leva de 43 litros da Fluminense Libertadores 2008:

De maltes:
10 kg de pílsen (Agromalte)
7,3 kg de Vienna (Weyermann)

De água (mineral da Montanha):

40 litros pra mostura
35 litros pra lavagem

De lúpulo:
66 g de Galena a 60′ pro final da fervura
33 g de Hallertau Tradition a 30′ do final
33 g de Hallertau Mittelfrueh a 20′ do fim
21 g de Sazz a 0′

De Fermento:
White Labs 530 - Belgian Abbey Ale

Diferentemente das belgas, fiz esta receita puro malte, sem usar o açúcar, 100% fermentável, que acresce teor alcoólico sem aumentar o corpo. Iniciei a brassagem, como sempre, a 40ºC, quando acresci os maltes à água da mostura, ajustei o ph em 5,4 com ph stabilizer (duas colheres de sopa), e mexendo elevei a temperatura até 66ºC, na razão tentada de 1º/min. Em 66º repousei a mistura por 60 minutos, sendo que, quando faltavam uns 30 min pro término deste primeiro repouso, tornei a ligar a chama do queimador pra manter em 66ºC. Em seguida subi a temperatura pra 70ºC, mantendo nesta por outros 60 min, após o que, pra terminar a mostura inativando as beta e alfa amilases, elevei até 78ºC.

Procedi, então, à filtragem da mistura, ao final lavando o bagaço com os 35 litros de água, previamente aquecidos até 78ºC também.

Pra fervura, que foi intensa e durou 90 minutos, levei 58 litros de mosto, mas não sei por qual motivo me esqueci de medir a densidade. Não faz mal. A lupulagem fiz toda usando hop bags, o que me dizia que perderia cerca de 10 a 20% de eficiência na isomerização dos alfa-ácidos, perdendo assim amargor. Mas também não fazia mal, pois, já sabedor disso, calculei a lupulagem um pouco mais alta pro estilo, visando obter 34 IBUS, com o desconto da perda de amargor.

Terminada a fervura iniciei o resfriamento do mosto, e, quando o mesmo se encontrava em 22º, passei-o pro fermentador, deixando-o cair da panela até o balde, de forma a aerá-lo. A OG ficou em 1088.

Inoculei o fermento, tapei o fermentador, coloquei o air lock e iniciei a fermentação, que durou 11 dias, de 23/03 até 03/04, os primeiros 7 dias a 22ºC e os últimos 4 em 23ºC. Purguei o fermento, passando a cerveja pro balde maturador, e medi novamente a densidade, que naquele momento se encontrava em 1025, o que me dizia a cerveja estar com 8,3% abv. Do dia 3 até o final do mês de abril mantive a cerveja maturando a 9ºC, quando baixei a temperatura de maturação pra 0ºC, a fim de aumentar a decantação de sólidos dissolvidos na bebida, clarificando-a mais. Em 12 de maio engarrafei 1,5 litros dela numa pet, carbonatando-a forçadamente pra levar pra Sampa, e embarrilhei 30 litros, parte pra servir no curso e outra pra degustar com os amigos na festa do meu aniversário. O restante, infelizmente, foi se esvaindo em pequenas amostras, e hoje tenho apenas 4 litrinhos, especialmente guardados pro gran finale, ou pra uma especial ocasião.

Falando agora sem ambigüidades, ficou ela melhor que esperava pra um protótipo, muito melhor, sem ter que ajustar tanta coisa assim pra uma próxima. Não sei se preciosismo, mas o fermento poderia ser outro, que gerasse um pouco menos de banana e cravo, embora não tenha nenhum destes ficado em excesso. Talvez me bastasse fermentar a 20 ou 21º, ao invés dos 22º utilizados, que já teria uma diminuição na esterificação. Na próxima tentarei isso. Como não fiz primming, não posso dizer como ficaria ela se tivesse feito, mas encostaria nos 8,5% abv da Duvel. Para uma carbonatação apropriada, sugeriria uns 8g de açÚcar por litro, mas, como disse, não testei ainda. Pra mim, o equilibrio entre malte, corpo, frutado e o álcool da Fluminense ficou melhor que o da Duvel, talvez por ser puro malte. Ficou o álcool menos marcante e o maltado mais evidente que na belga. A lupulagem de amargor e sabor ficou show, só merecendo aumentar o aroma floral, o que farei aumentando a dose do saaz na próxima leva dela. Enfim, acho que dei sorte na escolha do nome, que sem sombra de dúvidas melhorou bastante a qualidade da cerveja, hehehe.

Saúde,

Botto