Blog do Botto

Esta receita é uma mistura da Feiticeira com a Vidua Nigra, embora tenha sido criada antes das duas, em 16/06/06. Seu nome, Sabá Negro, homenageia o Black Sabbath, hehehe, e traz antigos conceitos pagãos e ritualísticos relacionados com a cerveja, aqui negra como a noite e defumada, sem nenhum ânimo de ofender a qualquer crença religiosa. Serve também pra explicar um pouco o determinismo na criação da cerveja e das culturas relacionadas às duas mais famosas bebidas fermentadas. Enquanto em Roma e na Grécia, pelo clima apenas, sem adentrar no aspecto religioso explorado pelo catolicismo, a plantação de uvas era preponderante, o que deu força ao vinho em suas culturas, fora dos limites romanos e gregos os povos bárbaros, pagãos, plantavam trigo e cevada, dando força à cerveja em suas culturas. Daí uma pergunta: o que os povos pagãos celtas, bretões, gauleses, caledônios, os povos bárbaros germanos, anglos, saxões, godos, e os povos da suméria, babilônia e Egito tinham em comum? A resposta é simples. Todos tinham em seus domínios grandes plantações de cereais, trigo e cevada, entre outros, e têm até hoje em suas culturas forte presença da cerveja, com inúmeras associações da bebida a seus Deuses, em lendas e mitos não tão particulares assim. Seria coincidência serem as três grandes escolas cervejeiras mundiais a inglesa, a belga e a alemã? Na mitologia babilônica, Sabácio, divindade agrícola, é semelhante aos deuses Baco, romano, e Dionísio, grego. Para quem quiser saber mais sobre um pouco da mitologia pagã dos sabás das feiticeiras, transcrevo abaixo alguns trechos do trabalho de Paulo Urban, cuja íntegra se encontra em O Sabá das Feiticeiras.

“Na mitologia assírio-babilônica, data-se além de 8 mil anos a crença de que Isthar, a lua, tornava-se indisposta a cada plenilúnio, quando então se observava o sabattu, período de recolhimento dos homens em respeito à Grande Deusa. Veja-se que provém da antigüidade mais remota o útil conselho dado aos maridos para que estes não provoquem suas mulheres em fase pré-menstrual. Durante a indisposição de Isthar, guardava-se o sábado, que primitivamente era mensal, dia considerado nefasto, no qual não se autorizava qualquer tipo de trabalho, nem viajar ou cozinhar alimentos. Com a percepção de que Isthar apresentava fases cíclicas, crescente, cheia, minguante e nova, a cada 7 dias renovadas, a prática do sabattu estendeu-se a todas as semanas de modo a demarcar sempre o último dia da semana.

Pesquisando mais profundamente encontramos o termo grego sabbathéos, literalmente “o sabá divino”, relacionado às sabátidas, festas dedicadas a Sabácio, divindade agrícola conhecida na Trácia e na Frígia, com atributos similares aos de Dionísio, ainda que não tão popularizada quanto este. As sabátidas já ocorriam anteriormente a Moisés e ao judaísmo; e a seu deus eram consagrados o trigo e a cevada, da qual se fermentava uma bebida inebriante, servida aos presentes.

Sabácio era representado com chifres na cabeça, semelhante a Dionísio, também chamado Deus-cabrito. Pan e Príapo eram igualmente cultuados nas sabátidas, e representavam-se pela figura de faunos ou bodes, senão pelo falo que os substituía, espécie de bastão que todos traziam à reunião, invariavelmente noturna, na qual banqueteavam os convivas, sentados no chão sobre peles de animais caprinos, com as quais também se cobriam encarnando seu comportamento e imitando seus berros. Neste culto agrário, uma virgem nua, símbolo da fertilidade, em alusão à Demeter (a Mãe Terra), deitava-se sobre a mesa ritualística e recebia sobre o ventre as oferendas, geralmente o trigo e a cerveja, sendo ela própria após o banquete oferecida à divindade caprina dona da festa, sempre encarnada por um sacerdote com máscara de chifres, vestido com pele de cabra, assim como os demais presentes. Após o gozo do mestre, e enlevados pela bebida, misturavam-se todos não importando o sexo, “fecundando-se” mutuamente. Ao final da festa, semelhantemente às Bacanais, invocava-se o raio, talvez alusão ao mito dionisíaco, posto que esta divindade antes de (re)nascer da coxa de Zeus fora fulminada e esquartejada por raios dos Titãs. Também a desvirginada do altar arrancava com sua boca a cabeça de um sapo, e a cuspia ao chão, em alusão às Mênades possessas que dilaceravam os animais conforme descreveu Eurípedes de modo perturbador nas Baccantes. Estes eram os originais pagãos, cujas festas celebravam no pago, isto é, no próprio povoado, geralmente nos campos de suas comunidades. “

Pois bem, voltemos à cerveja: Ela saiu maravilhosa, uma das melhores que já fiz, uma ale de coloração negra, super encorpada, maltada, com 6,2% abv, elaborada com 11 tipos de maltes de cevada, aveia e três variedades de lúpulos. No aroma e sabor se destacam os de café, chocolate, de tostado, toffe e principalmente do defumado. O amargor do lúpulo é de médio a pequeno, apenas pra equilibrar o doce do malte, notando-se um pouco de amargor advindo do uso dos maltes tostados, e o aroma do lúpulo é pequeno.
Segue abaixo a receita pra 48 litros da Sabá Negro:

De maltes

5,8 kg de pílsen (Agromalte)

4,2 kg de defumado (Weyermann)
1,36 kg de munich (Weyermann)
0,858 kg de Vienna (weyermann)
0,62 kg de pílsen tostado por 45′ a 295ºC (Agromalte)
0,5 kg de Caraaroma (Weyermaann)
0,25 kg de Caramunich (Weyermann)
0,25 kg de Carared (Weyermann)
0,4 kg de Melanoidina (Weyermann)
0,339 kg de Carafa I (Weyermann)
0,5 kg de Carafa III (Weyermann)

De adjunto
0,5 kg de aveia em floco (Quaker)

De lúpulo (~31 IBUS pelo mosto)
40 g de Galena (13% a.a.) a 40′
30 g de Hallertauer Tradition (9% a.a.) a 21′
15 g de Saaz (3.5 a.a.) a 21′
15 g de Saaz (3.5 a.a.) a 03′

De água
45 litros de primária (Montanha, ph 6,3)
31 litros de secundária (Montanha)

De fermento
41 litros com US-05 (achei que com este fermento ficou melhor)
07 litros com o Nottingham

Acresci os maltes à água quando esta em 40ºC, e em seguida, mexendo continuamente, elevei durante 15′ a temperatura até 54º, temperatura na qual estacionei por 30′, a fim de fazer uma parada proteica em razão da aveia. Ato contínuo, subi em 12′ a temperatura até 64º, mantendo nela por outros 30′, antes de novamente elevar até 68º, onde ficou por mais 30′. Após aumentei em 5′ a temperatura pra 71º, deixando nesta temperatura por 45′. Pra finalizar elevei até 78º pro mash out.
Filtrei e para fervura levei 63 litros de mosto, dos quais, após 100′, foram 48 litros pra fermentação, com OG de 1064. A fermentação ocorreu por 10 dias a 20ºC, quando purguei o fermento passando a cerveja pro maturador. Maturou por 25 dias dias, nos 15 primeiros a 9ºC, e nos 10 últimos a 0º, antes de engarrafar com primming de 7g de açucar invertido/litro. A FG ficou em 1018 a 22º, o que me rendeu aproximadamente, até então, 6% de álcool por volume, aos quais somei mais 0,2% abv pela fermentação do primming, ficando com um teor final de 6,2% de abv.

A cerveja ficou muito boa, e só não competi com ela no concurso passado da ACervA por estar na época envolto com a Thor, na mitologia nórdica, na minha doppelbock. No começo de abril do ano passado, em 7/04/07 o Bob escreveu o seguinte sobre a Sabá: http://latinhasdobob.zip.net/arch2007-04-01_2007-04-07.html
Saúde!!!