Blog do Botto

Cervejas pro próximo curso

Ontem coloquei pra maturar a german pílsen e a Kölsch, ambas destinadas à degustação no próximo curso. No dia 19, então, além das Stephanis, de Botto Bier teremos:
1) Uma oatmeal stout (feita no curso passado com US-05);
2) English Pale Ale (fermento British, da White Labs);
3) Belgian Pale Ale (Trapista da White Labs)
4) Kölsch (WL Kölsch); e
5) German Pílsen (Fermentis S-23).

Correndo contra o tempo, se der ainda levarei alguns litrinhos de uma Weizen que fiz na semana passada. Dependerá de como ela estará.

Ressurreição

Ressuscitando o post sobre “divergências” entre as escolas belga e alemã:

Nesta semana soubemos, e esperamos ansiosamente por ela, do lançamento da Baden Baden Tripel, que, segundo o Mestre Cervejeiro da Schin, Sr. Otto Dummer, trata-se de uma ale inspirada no estilo belga, com 14% de álcool por volume que passou por três fermentações.
Grifei a expressão “três fermentações” por que ela me permite aduzir, mesmo sem conhecer o Sr. Otto - que soube ser um excelente cervejeiro, que a cerveja é feita por um seguidor da escola alemã de cerveja. Os termos dubbel, tripel ou quadrupel, e por aí vai, são explicados, exceto pelos cervejeiros alemães, pelo extrato original da cerveja. Para os seguidores da escola alemã, no entanto, tais termos decorrem de mais de uma fermentação ou do uso de mais de um tipo de grão. Dentre estes seguidores, minoria são os que caracterizam tais estilos pelo extrato original da cerveja.
Praticamente, esta discussão não interessa em nada, mas tão somente como curiosidade.
Por fim, tomada a devida licença cervejística, o teor de 14% abv é um pouco acima do usual para tripels, o que não quer dizer que a Baden Baden tripel fique ruim. Esperemos por ela.

Saúde,

Botto

Às vezes nem acredito que faço cerveja, verdade, por ser uma coisa tão surreal, ainda mais em casa, talvez inacessível, como que se precisasse de altíssima sofisticação, equipamentos ou cuidados. Será uma ilusão? Não sei quantas vezes mais precisarei me provar que não, que é possível fazer cerveja de qualidade em casa, mas ainda há pouco, noite do dia 1º de julho, no Aconchego, tive uma das maiores alegrias desde que comecei neste hobby, quando reuni os alunos do último curso que dei e, com eles, degustei o sonho, que vivido em conjunto me pareceu mais real. Se por um lado, e assim espero, iniciei-os no sonho, nem sabem que me ajudaram a acreditar mais nesta inacreditável realidade.

A cerveja por nós degustada foi uma oatmeal stout bem legal, 4,8% abv, café e chocolate marcantes, espuma linda, produzida no curso de 17 de maio e inspirada na receita da Vidua, mas menos encorpada e alcoólica.

Mas não foi só. Na noite também tivemos o prazer de degustar o chopp pílsen da Röter, uma microcervejaria aberta no início deste ano no interior do estado do Rio, que nos brindou com seu chopp, puro malte, 4,8% abv, pequeno amargor, grande “drinkability” e refrescante. Certamente, se mantiver a qualidade apresentada, conquistará seu espaço no mercado, principalmente dentre aqueles consumidores que ainda não se encontram preparados pra degustar cervejas mais elaboradas, complexas, mas que querem qualidade. Por falar em cervejas especiais, estas também interessam à Röter, segundo seus proprietários, Marcelo e Leonardo, e em breve devemos ter novidades.

Legal também foi a presença dos amigos da ACervA Carioca, Maurinho, Ricardo, Tiago, Cristiano, Duran e Targino, bem como a do Alexandre, que veio de São Paulo especialmente para o jogo do Flu, e a da Larisse, que passaram por lá e conosco degustaram algumas brejas.

Para terminar a noite, fechando-a com chave de ouro, levei pra degustarmos também 6 Damas do Lago, cujo lançamento está previsto para o próximo dia 10, em São Paulo. Mais dela falarei pra frente, quando do seu lançamento.

Saúde,
Botto

Agora falta pouco pro lançamento da Dama, que já se encontra engarrafada ( em que linda garrafa!), e em breve estará nas prateleiras, quando retornarei com melhores detalhes.
Tive já a oportunidade de degustar duas garrafinhas dela, logo após o envase, mas num dia agitado, hehehe, e pra minha alegria ficou a Dama fantástica. Quando experimentá-la mais e melhor, com calma e num copo adequado, tentarei defini-la melhor.

Falta pouco, mas como demora o tempo a passar!!!
Saúde,
Botto

Antes de qualquer outra coisa, ou que me chamem de maluco, explico o porquê das fotos acima. Trata-se da Pílsen, a inteligente e com bom gosto cachorra da minha mãe, hehehehe (olhem o respeito!!!). Sim, a cadela se chama Pílsen, embora seja escura e estivesse mais pra dunkel, mas o nome foi escolha da minha mãe, que quis chamá-la pelo mesmo nome da sua primeira cachorra, quando ainda criança. O nome pílsen fora dado pela minha avó, que por sua vez quis brindar à sua mãe, minha bisavó, que era cervejeira. Em homenagem ao mais novo membro da família Botto, então, não resisti e resolvi fazer uma German Pílsen.
A idéia original era fazer uma pílsen estilo tcheca, que em breve sairá do papel (o fermento já está comprado e tudo), mas como queria aproveitar um espaço ocioso no meu freezer de ales, e um fermento Kölsch da White Labs, a mim presenteado pelo Maurinho, optei por reduzir um pouco a lupulagem da leva, já que uma Kölsch pede menor amargor e aroma de lúpulo que uma Bohemian Pilsener, e dessa forma possibilitando que a mesma pudesse ser dividida em duas partes, uma de acordo com o estilo German Pilsener e outra no estilo Kölsch.
Para os que não sabem, o estilo Kölsch é originário da cidade de Colônia (Koln), na Alemanha, e se caracteriza por ser uma ale suave, levemente frutada, de cor dourada, e, assim como a pílsen, com bastante “drinkability”. Fermenta a temperaturas de ales e matura em temperaturas de lagers.
Outra coisa legal de ter dividido a leva, aproveitando as características comuns entre os estilos, conforme se observa pela análise do quadro abaixo, é que teremos maior diversidade de estilos de cervejas no próximo curso, já que ambas são destinadas à degustação do dia 19 de julho.

Pelo BJCP, os estilos German Pílsen e kölsch se definem assim:

Inspirado no maravilhoso vídeo do amigo da ACervA Paulista - valeu, Phillip - e pondo em prática uma antiga idéia que já nutria há tempos, durante a produção desta cerveja filmei pequenos trechos das suas etapas, a fim de fazer um vídeo, quem sabe assim mostrando não ser o processo nenhum bicho de sete cabeças, estimulando futuros apaixonados como eu. Ao final constatei que fazer cerveja é muito mais fácil que fazer um vídeo, e que o processo de fabricação é tão prazeroso, ou mais, quanto a própria degustação, rs.

Eis o link para o vídeo desta produção.

A receita para 43 litros e os dados da cerveja ficaram da seguinte forma:

Maltes:

9,6 kg de Pílsen (Agromalte)
1 kg de Munich II (Weyermann)
0,5 kg de Vienna (Weyermann)

Lúpulos:
51 g de Hallertau Tradition a 60′ do final da fervura
46 g de Saaz a 0′ do fim

Água:
33 litros para mostura
32 litros para lavagem

Levedura:
WL Kölsch
S-23 Lager

Processo:

1) Aqueci a água da mostura até 70ºC, quando adicionei a ela os maltes, o que fez cair a temperatura para 65ºC;
2) Elevei de 65ºC para 66ºC, e deixei nesta temperatura por 110 minutos, elevando, então, pra 78ºC, para inativação das enzimas; enquanto repousava a mistura em 66ºC, aqueci a água para lavagem até 79ºC;
3) Terminada a mostura, iniciei a filtragem do mosto, passando-o da panela de mostura para o caldeirão contendo o fundo falso. Após breve recirculação, e à medida que filtrava o mosto, comecei a lavar o bagaço da mistura, a fim de subtrair o quanto mais de açúcares dele;
4) Mosto filtrado, coloquei-o a ferver por 75 minutos, lupulando-o nos tempos acima. Enquanto ocorria a fervura, hidratei o S-23;
5) Prosseguindo ao término da fervura, iniciei o resfiamento do mosto com os chillers, baixando a temperatura de 100ºC, aproximadamente, para 22ºC, em 40 minutos;
6) Procedi em seguida à trasfega do mosto para os galões de fermentação, antes, porém, retirando cerca de 1,5 litros de trub, conforme fotos dos copos no final do vídeo. Obs.: sempre antes das trasfegas, descarto um pouco do mosto, uma vez que trazem muito trub;
7) Entre o enchimento do primeiro e segundo galões, separei uma pequena parte do mosto para medição da Densidade Original (OG);
8) À medida que caía da panela aos galões, iniciava a aeração do mosto. Complementarmente, após cheios, agitei-os mais;
9) Resfriados e aerados, adicionei os fermentos aos galões, levando-os aos freezers para inicio da fermentação, ambos com temperatura controlada por meio de termostatos, o balde com o fermento Kölsch a 20ºC e os com o S-23 a 10ºC.

Pelos cálculos do BeerSmith, a leva ficou com 25 IBUS e cor de 4,5 SRM, ambos de acordo com os estilos German Pils e Kölsch. Entretanto a OG por mim medida ficou em 1.051, um ponto acima do limite proposto pelo BJCP para ambos os estilos.

O volume final da leva ficou em 43 litros, 18 L com fermento Kölsch, 18 L com o S-23 hidratado, lager, e 7 litros com também o S-23, mas inoculado seco ao mosto. Infelizmente, de trub perdi cerca de 4 litros.
Passados dois dias da brassagem, a fermentação transcorre às mil maravilhas, restando-nos aguardar para ver o resultado.

Saúde,
Botto

Esta é uma receita que muito me agradou. É um estilo hiper super clássico, lager escura originária de Munich, Alemanha, quase que inexplorado no Brasil, e por isso um desafio a mais. Representante do estilo, por aqui, temos apenas a munich dunkel da Bamberg (segundo ouço muito boa), e nenhuma outra mais, em que pese o uso indiscriminado do nome munich dunkel (escura) por algumas cervejarias nacionais.
Ainda sem nome, ficou esta cerveja muito próxima do esperado pro estilo: cor rubí, bastante clarificada embora não filtrada (notem que mesmo sendo a cerveja escura, na foto abaixo é possível ver meu dedo através do copo), espuma consistente, de média carbonatação, aroma e sabor predominantemente de malte, com leve toque de chocolate e caramelo advindos do uso dos maltes carafa e cristais, e amargor moderado, porém bem marcado no final da degustação, agindo bem pra equilibrar o aspecto inicial adocicado dos maltes. Ficou ela com 5,2% abv, e foi a leva de 50 litros toda embarrilhada.
Foi a terceira receita do estilo que fiz, cada qual buscando um algo a mais não alcançado nas anteriores, e o resultado desta foi fantástico. Eis uma foto dela:

Segue a receita pra 50 litros:

De maltes:
7 kg de pílsen (Agromalte)
5 kg de munich II (Weyermann)
0,76 kg de Caraaroma (Weyermann)
0,5 kg de Caramunich (weyermann)
0,2 kg de Carafa I (Weyermann)

De lúpulos:
57g de nugget a 60’
15g hallertau tradition a 20’
30g de hallertau a 10’
30g de saaz a 1’

De água:
37,5 litros pra mostura (com uma colher de chá de sais de burton, que é uma mistura de sais destinada a endurecer a água); e
40 litros pra lavagem.

De levedura:
S-23 (seco)
Weihenstephan-34/70 (líquido propagado)

Curvas de temperatura de mostura:
Quando a água da mostura estava a 60ºC adicionei os maltes, e elevei a temperatura até 64º, temperatura em que repousei por 45 minutos. Em seguida subi de 64º pra 66ºC, descansando nesta por 35 minutos. De 66º subi pra 70º,e fiz o último repouso, agora de 40 minutos, após elevei até 78ºC e desliguei o fogo.
Fiz a filtragem da mistura, lavei o bagaço, e levei, então, 63 litros de mosto para a fervura, que transcorreu vigorosamente por 80 minutos.
Ao final do resfriamento obtive 50 litros de mosto com 1056 de OG, os quais foram divididos em 3 baldes fermentadores, 2 deles com o S-23 e 1 com o W34-70.
Nos 7 primeiros dias de fermentação mantive a temperatura em 10ºC, e nos últimos 2 em 14ºC, totalizando 09 dias de fermentação. Em todos os três baldes obtive a mesma atenuação, finalizando com 1016 de FG, o que me deu 5,22% abv. Os primeiros 17 litros dela (degustados no curso do dia 17 e feitos com o S-23) maturei por 15 a 0º, enquanto o restante da leva maturou um pouco mais, por 23 dias, o que garantiu uma melhor clarificação (foto acima), sem, na minha opinião, alterações nos perfis de aroma e sabor.

Foi ela a preferida dos flamenguistas, após descobrirem o nome da belgian strong golden ale com a qual enchiam a boca, a Fluminense Libertadores, não é, Ricardo?!
Saúde,
Botto

Retomando às publicações de receitas, escrevo aqui sobre a Fluminense Libertadores 2008, uma Belgian Strong Golden Ale que fiz pra servir de protótipo pro concurso deste ano, e, claro, pra homenagear o meu Fluzão.

Antes de formulá-la tinha em mente apenas uma coisa: que precisava bolar uma receita de Belgian Strong Ale pra competir no concurso das ACervAs, e que não repetiria a receita da Dama do Lago. Puxei pela memória pra lembrar dos aromas e gostos das consagradas cervejas do estilo pretendido, e a primeira que me veio à cabeça foi a Duvel, pra mim a campeã em sua categoria. Dourada na cor e com elevada carbonatação (menor que em outras, como a Satan, que tem algo de achampanhada), apresenta-se forte no álcool, com seus 8,5% abv, e bom equilibrio entre malte, lúpulo e aromas frutados e fenólicos. Tinha, então, um parâmetro a ser seguido, mas faltava um nome pra cerveja.
Sem querer, e de certa forma repetindo o feito de 2007 (em time que está ganhando não se mexe), percebi que o nome ideal para ela, que a descrevesse em poucas e certas palavras, seria Fluminense, afinal ambas são fortes, têm enorme tradição, e são campeãs em tudo que participam, hehehehe. Como o Fluzão fazia a melhor campanha na Libertadores, entre todos os participantes, e pra motivar a cerveja, acresci ao seu nome o “Libertadores 2008″, ficando então Fluminense Libertadores 2008. Pra minha alegria, e segundo um tal de Sobrenatural de Almeida, ficou ela esplêndida, dourada e extremamente saborosa, como que anunciasse o título da competição Sul Americana, também dourado e saboroso. Será?
Pra que não seja injustamente acusado de precipitado, romântico ou sonhador, resolvi levar esta nova versão da Fluminense pro curso que ministrei no último dia 17, bem como pra degustá-la com o amigo Edu Passarelli (na visita que fiz a Sampa, pra acompanhar o Tricolor Carioca começar a despachar o tri campeão mundial) e pra comemoração do meu aniversário, e o resultado não podia ter sido melhor: botafoguenses, são paulinos, gremistas, tricolores bahianos, atleticanos de MG e PR, vascaínos e até flamenguistas se curvaram para encher seus copos, e encheram a boca com a Fluminense, para em seguida se renderem, curvarem-se novamente, e tornarem a encher seus copos, vencidos pela sutil e ambígua provocação futebolística, ou pela qualidade do nome Fluminense, ou da cerveja.
E não me venham, depois de lerem o presente texto, dizer que preferiram outra cerveja, pois tenho todos os elogios gravados, hehehe.
Mas vamos ao que interessa, à receita pra uma leva de 43 litros da Fluminense Libertadores 2008:

De maltes:
10 kg de pílsen (Agromalte)
7,3 kg de Vienna (Weyermann)

De água (mineral da Montanha):

40 litros pra mostura
35 litros pra lavagem

De lúpulo:
66 g de Galena a 60′ pro final da fervura
33 g de Hallertau Tradition a 30′ do final
33 g de Hallertau Mittelfrueh a 20′ do fim
21 g de Sazz a 0′

De Fermento:
White Labs 530 - Belgian Abbey Ale

Diferentemente das belgas, fiz esta receita puro malte, sem usar o açúcar, 100% fermentável, que acresce teor alcoólico sem aumentar o corpo. Iniciei a brassagem, como sempre, a 40ºC, quando acresci os maltes à água da mostura, ajustei o ph em 5,4 com ph stabilizer (duas colheres de sopa), e mexendo elevei a temperatura até 66ºC, na razão tentada de 1º/min. Em 66º repousei a mistura por 60 minutos, sendo que, quando faltavam uns 30 min pro término deste primeiro repouso, tornei a ligar a chama do queimador pra manter em 66ºC. Em seguida subi a temperatura pra 70ºC, mantendo nesta por outros 60 min, após o que, pra terminar a mostura inativando as beta e alfa amilases, elevei até 78ºC.

Procedi, então, à filtragem da mistura, ao final lavando o bagaço com os 35 litros de água, previamente aquecidos até 78ºC também.

Pra fervura, que foi intensa e durou 90 minutos, levei 58 litros de mosto, mas não sei por qual motivo me esqueci de medir a densidade. Não faz mal. A lupulagem fiz toda usando hop bags, o que me dizia que perderia cerca de 10 a 20% de eficiência na isomerização dos alfa-ácidos, perdendo assim amargor. Mas também não fazia mal, pois, já sabedor disso, calculei a lupulagem um pouco mais alta pro estilo, visando obter 34 IBUS, com o desconto da perda de amargor.

Terminada a fervura iniciei o resfriamento do mosto, e, quando o mesmo se encontrava em 22º, passei-o pro fermentador, deixando-o cair da panela até o balde, de forma a aerá-lo. A OG ficou em 1088.

Inoculei o fermento, tapei o fermentador, coloquei o air lock e iniciei a fermentação, que durou 11 dias, de 23/03 até 03/04, os primeiros 7 dias a 22ºC e os últimos 4 em 23ºC. Purguei o fermento, passando a cerveja pro balde maturador, e medi novamente a densidade, que naquele momento se encontrava em 1025, o que me dizia a cerveja estar com 8,3% abv. Do dia 3 até o final do mês de abril mantive a cerveja maturando a 9ºC, quando baixei a temperatura de maturação pra 0ºC, a fim de aumentar a decantação de sólidos dissolvidos na bebida, clarificando-a mais. Em 12 de maio engarrafei 1,5 litros dela numa pet, carbonatando-a forçadamente pra levar pra Sampa, e embarrilhei 30 litros, parte pra servir no curso e outra pra degustar com os amigos na festa do meu aniversário. O restante, infelizmente, foi se esvaindo em pequenas amostras, e hoje tenho apenas 4 litrinhos, especialmente guardados pro gran finale, ou pra uma especial ocasião.

Falando agora sem ambigüidades, ficou ela melhor que esperava pra um protótipo, muito melhor, sem ter que ajustar tanta coisa assim pra uma próxima. Não sei se preciosismo, mas o fermento poderia ser outro, que gerasse um pouco menos de banana e cravo, embora não tenha nenhum destes ficado em excesso. Talvez me bastasse fermentar a 20 ou 21º, ao invés dos 22º utilizados, que já teria uma diminuição na esterificação. Na próxima tentarei isso. Como não fiz primming, não posso dizer como ficaria ela se tivesse feito, mas encostaria nos 8,5% abv da Duvel. Para uma carbonatação apropriada, sugeriria uns 8g de açÚcar por litro, mas, como disse, não testei ainda. Pra mim, o equilibrio entre malte, corpo, frutado e o álcool da Fluminense ficou melhor que o da Duvel, talvez por ser puro malte. Ficou o álcool menos marcante e o maltado mais evidente que na belga. A lupulagem de amargor e sabor ficou show, só merecendo aumentar o aroma floral, o que farei aumentando a dose do saaz na próxima leva dela. Enfim, acho que dei sorte na escolha do nome, que sem sombra de dúvidas melhorou bastante a qualidade da cerveja, hehehe.

Saúde,

Botto

Ontem realizamos um gostoso curso de produção artesanal caseira de cerveja, o qual contou, pra minha alegria, com a participação de futuros cervejeiros gaúchos, mineiros e Bahianos, além dos cariocas, todos muitíssimos interessados. Durante o mesmo passamos por uma introdução teórica e, em seguida, acompanhamos na prática a produção de uma oatmeal stout, com receita derivada da Vidua Nigra. Enfim, o dia foi maravilhoso, com a degustação dos quitutes do Paulete e boas cervejas, dentre elas as Weihenstephaners Tradition, Hefeweizen e Vitus, e 5 Botto Biers, 16 litros de uma Helles Bock, 17 litros de uma Dortmunder Export Lager, 17 litros de Munich Dunkel, 16 litros de uma English IPA e 15 litros de uma Belgian Strong Golden Ale, a Fluminense, que fez sucesso entre os alunos Flamenguistas, especialmente, hehehehe.
Quero deixar aqui meus agradecimentos ao Paulete, pelas maravilhosas iguarias, e a todos da importadora On Trade, que cederam as Stephanis pro nosso deleite, e espero que em breve tenhamos mais cervejeiros caseiros produzindo ótimas cervejas por aí.
Abaixo registro algumas fotos do evento.
Saúde,

Botto

Ah, a cerveja feita no curso experimentaremos na primeira terça de julho, no Aconchego Carioca.

A Dama do Lago é uma cerveja do estilo Belgian Dark Strong Ale, de cor bastante escura (rubi, se vista contra luz), frutada, frutas secas principalmente, maltada, toffe e torrado, licorosa, alcoólica, cravo no aroma também, picante, de médio amargor, com a qual ganhei o I Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn, em novembro de 2007, que me deu direito à produção de 3.000 litros dela na fábrica da Eisenbahn.

Pois bem, no dia 14 de abril passado estive em Blumenau, na cervejaria, a fim de receber um dos meus prêmios, a produção dos 3.000 litros da Dama. Logo pela manhã, cedo, fui pego no hotel pelo Sr. Gerhard, mestre cervejeiro da Eisenbahn, e prontamente pra cervejaria seguimos. Mal lá chegando, ajustamos a receita da Dama do Lago aos equipamentos da micro e, juntamente com parte da equipe da Eisenbahn, Fernando, Gabriel, Josiane, entre outros, demos início à produção, isso por volta das 9h da manhã.

O processo transcorria às mil maravilhas, como planejado, até que, pela grande quantidade de maltes empregues (mais de 1 tonelada), tivemos problemas durante a filtragem do mosto. Deu trabalho pra resolver, mas conseguimos a contento, e, passadas mais de 4 horas apenas nesta etapa, prosseguimos para fervura. Até então já tínhamos mais de 10 horas de processo.

É, como vêem, vida de cervejeiro não é mole, não. Mas também não posso dizer que seja difícil, pois durante todo este “trabalho”, eu, Sr. Gerhard, e os amigos Feijão (Obiercevando) e Fabiano (Frangó), que por lá passaram, degustávamos a maravilhosa linha de produção da Eisenbahn. Ufa, que sacrifício!!!

Chegando ao final do processo, pelo menos da primeira parte dele, visto que ainda restariam as etapas da fermentação, maturação e refermentação na garrafa, ao término da fervura resfriamos o mosto e o transferimos pro fermentador, onde foi a ele adicionado o fermento.

Enfim, o processo saiu como pretendido, ficará ela um pouco mais alcoólica do que em sua primeira versão, isso devido ao melhor rendimento da produção fabril, o que não é, todavia, problema algum, pelo contrário. Será uma cerveja de guarda, que em breve estará por aí, restando-nos agora tão somente aguardar pelo trabalho dos bichinhos. Triste é estar tão longe e não poder acompanhar de perto o trabalho do fermento e a evolução da cerveja. Espero que fique boa.

Pra finalizar, mais uma vez agradeço à Eisenbahn por toda atenção recebida, ressaltando a dedicação com a qual todos lá trabalham. Quem ainda não a conhece, vá conhecê-la, que vendo-a funcionando entenderão o por que dos resultados colhidos, como os recentes prêmios conquistados na Alemanha, Austrália e Estados Unidos, e de tanto sucesso entre nós, apreciadores das boas cervejas. Parabéns e obrigado, Eisenbahn.

Saúde,
Botto

Longe de querer esgotar a discussão, escrevo este artigo muito mais pra instigar os leitores à reflexão, pra que dêem suas opiniões, e debatendo favoreçamos, quem sabe, ao clareamento das idéias.

Vocês já viram ales bock? Já ouviram dizer que a tripel Karmeliet é tripel por contar em sua receita com três tipos de maltes ou de grãos? Posso fazer uma tripel lager, com três maltes? Uma bock dubbel seria o mesmo que uma doppelbock?

Aposto que muitos de nós já ouvimos tais perguntas, por vezes até as fazendo, sem contudo chegarmos a nenhuma conclusão definitiva. Eu sou um dos que pensaram bastante sobre o assunto, e vira e mexe sou perguntado a respeito, mas confesso que morro de dúvidas, e só me arrisco a dizer que tal imbróglio é devido principalmente por confusão entre as escolas cervejeiras alemã e belga. Explico, sucintamente, ou nem tanto:

A escola alemã se caracteriza pelo tradicionalismo e quadradismo, não aceitando ela muitas inovações, seja de ingredientes, de métodos de produção ou de estilos. Daí até hoje a eficácia da Reinheitsgebot, Lei de Pureza Alemã, que desde 1516 preconiza que a cerveja deve conter apenas água, malte e lúpulo. A única modificação nesta lei, até os dias atuais, foi a inclusão do malte de trigo. Reparem que a importância do fermento é esvaziada, e não é de se estranhar que as cervejas alemãs têm em suas mais marcantes características o malte e o lúpulo, não sendo muito determinantes os fermentos, na maioria neutros, produzindo cervejas pouco esterificadas. Não estou aqui desmerecendo a tradição e cultura cervejeira alemã, o que seria impossível pra mim, até porque é a minha predileta, mas todos sabemos que ela é a mais conservadora de todas. Os estilos clássicos da escola germânica também são poucos, se comparados com outras escolas, e de fácil compreensão e memorização: entre outros, dos mais famosos, de ale temos as Weizen, a Düsseldorf Altbier e a Kölsch, enquanto que de lagers temos o German e Bohemian pílsen, munich dunkel, Schwarzbier, oktoberfest, vienna, Helles bock, tradicional bock e doppelbock, sendo esses três últimos os que por ora nos interessam. Falemos deles, então.

Todos os três são lagers e bocks, residindo a diferença, principalmente, no extrato original. Para aqueles que não sabem, coloquialmente, o extrato original (OG) mede a quantidade de açúcares presente no mosto cervejeiro, mistura açucarada resultante da extração dos açúcares presentes no malte da cevada, antes de se iniciar a fermentação. Via de regra, quanto maior o extrato original, maior será o teor alcoólico da cerveja, por conter mais substrato pro fermento transformar em álcool e CO2.

Se perguntarmos pra um simples alemão, então, qual a diferença entre uma bock e uma doppelbock, de cara ouviremos que a doppel é a mais forte, mais alcoólica. Se a pergunta for qual a diferença da Helles bock pra tradicional, já não ouviremos isso, mas que a helles, como diz o nome, é clara, mais clara que a bock tradicional.

Até aqui ótimo, não havendo dúvida quanto a nada até agora dito, sendo consenso geral, embora outras peculiaridades dos estilos não aqui citadas também existam.

Então tranquilamente podemos dizer que a diferença mais marcante entre a Helles e a Tradicional bock é na cor, sendo a primeira mais clara, enquanto que em relação às doppelbocks são elas mais fracas, menos alcoólicas, todas cervejas fortes de baixa fermentação.

Passemos então pra escola belga e suas Strong ales.

A escola belga é tão tradicional quanto a alemã, mas muito mais criativa que esta. Nela não há limitação de qual matéria prima usar, daí o uso de especiarias, coentro, cascas de laranja, frutas, aveia, entre outros tantos mais, além do malte de cevada, lúpulo, água e fermento. Menciono aqui o fermento, diferentemente do que fiz quando falei da escola alemã, porque o fermento pra escola belga, no meu entender, é o maior dos seus diferenciais, por ser o responsável, juntamente com as incontáveis combinações de matérias primas, pela complexidade de aromas, fénólicos, cravo, de ésteres, abacaxi, maçã, banana, frutas secas, ameixa, laranja, damasco, …, e muito mais aromas das cervejas belgas.

Diferentemente da alemã, as cervejas belgas quase todas são de alta fermentação, ales, e, pra ser do contra, poderíamos citar a Stella Artois, talvez, e alguma outra, mas pra isso fazendo uma enorme força pra lembrar.

As Strong Ales Belgas, assim como as Bocks, também são subdivididas em alguns sub-estilos, de acordo com o extrato original, sendo que, neste estudo comparado, nos ateremos a três apenas, as mais famosas, a Belgian Blond Ale, Belgian Dubbel e Tripel, traçando ao final um paralelo com Strong Lagers Alemãs.

Assim como a diferença entre a Helles Bock e a Tradicional Bock reside na coloração menor da primeira, assim se diferencia a Belgian Blond Ale da Belgian Dubbel. Segundo o BJCP, ambas possuem a mesma OG, extrato original, e são mais fracas, menos alcoólicas que a Tripels.

Mas não param por aí as coincidências.

Se formos comparar uma a uma, veremos que há muito mais em comum entre os estilos alemãs e belgas, pautando-se as diferenças mais no tipo de fermento, Lager x Ale, e no país de origem, do que qualquer outra causa.

Vejamos os quadros abaixo, cujos dados foram retirados do BJCP:

Seriam estas coincidências apenas, ou muita falta de criatividade das escolas belga e alemã pra delimitarem densidades originais pras suas cervejas fortes?

Já até vislumbro aqueles que me acusarão do uso de sofismas, pra talvez explicar o que penso, mas todos concordamos que tanto os termos dubbel e tripel, quanto bock e doppelbock, definem-se pelo extrato original. Tá bom que não somente por ele, mas principalmente. E mais, todos são estilos de cervejas fortes, alcoólicas, e, pra contrabalancear, mais encorpadas também.

Acredito que a grande confusão seja originada por uma disputa velada entre as escolas belga e alemã, não pela escola propriamente dita, mas pelos seguidores de cada uma delas. Não é raro ouvirmos de mestres cervejeiros alemães que o termo tripel se relaciona com a quantidade de maltes empregues na cerveja, coisa de belga, quem sabe pra diferenciar do parâmetro de definição por eles utilizado. Por sua vez, ouvimos de cervejeiros belgas que suas cervejas são muito mais complexas que quaisquer outras, e que tripel diz muito mais que apenas a quantidade de extrato original. E no final das contas, como não somos nem de uma, nem de outra escola, acabamos num impasse danado de nomes, quase sempre nos limitando às já consagradas nomenclaturas. Assim, se tiver mais de 6% abv, e for lager, é bock, faltando definirmos qual sub-estilo; se ale e belga for, será uma Belgian Strong Ale, também carecendo de melhor sub definição do estilo.

A briga é pra vida toda, mas sorte que ultimamente vemos quem ousa discordar, como a trapista La Trappe, que embora holandesa e muito mais afeta às cervejas belgas, não se ateve à pinimba e chamou uma de suas ales de bock. Outra que entra neste rol é a famosa Samuel Adams, que também ousou ao chamar sua lager com mais de 10% abv de Samuel Adams Triple Bock, contando ela com 17,5% de álcool por volume.

Só pra contrariar, minha próxima produção será uma Tripel bock, lager, envelhecida num barril de bourbon, e daqui a alguns meses veremos o resultado, hehehe.

Saúde,

Botto